Qu'est qu'un anti-nutriment ?  ☘️🫘

Appelés aussi "facteurs anti-nutritionnels", ce sont des composés chimiques, naturels ou synthétiques, qui interfèrent dans l'absorption des nutriments chez les humains et les animaux.

Ils peuvent faire partir de la composition naturelle de l'aliment concerné, ou bien venir de contaminations très souvent fongiques ou bien venant du sol (produits chimiques, pollutions...).

Liste non exhaustive des anti-nutriments  🍁🪷🌾

• Les lectines 

Protéines qui se lient spécifiquement et de façon réversible à certains glucides (pommes, bananes, concombres, poivrons, soja, autres légumineuses...) ; elles interviennent dans divers phénomènes biologiques, comme la reconnaissance entre les cellules (réponses immunitaires innées contre agents pathogènes, infections...).

Elles peuvent interagir dans le métabolisme de glucides. En excès cela peut impacter la muqueuse intestinale et créer une perméabilité intestinale.

Elles sont détruites par la cuisson, le trempage, l'autoclavage, la fermentation...

Exemple : Les haricots rouge cuit pendant 1h à 95°c = 99% des lectines détruites.

• Les Goitrigènes

Typique molécules des Brassicacées (choux, navets, radis, colza, moutarde...), ils peuvent inhiber l'assimilation de l'iode et provoquer une hypothyroïdie ou un goitre à forte dose ou sur du long terme.

Les goitrigènes alimentaires comprennent 120 glucosinolates, dont l'apport pour la santé peut être bénéfique (anti-cancérigène). 

L'idée pour les personnes atteintes de goitres, ou en hypothyroïdie, serait de bien faire cuire leurs Brassicacées dans de l'eau additionnée de sel iodé.
 

• Les oxalates 

Produit final issu du métabolisme, il est normalement engendré et évacué par notre corps. Maintenant il est aussi contenu dans certains aliments (rhubarbe, oxalis, blettes, épinards, patate douce, betterave...) et peux se fabriquer dans le processus de l'acide ascorbique (vit C). 

Il est potentiellement problématique quand il se combine avec du calcium ou du fer (calculs rénaux, goutte...)

Les oxalates sont éliminés par la cuisson des aliments, et avec un apport suffisant de calcium et de potassium, rare sont les intoxications.

• Les phytoœstrogènes (Isoflavones, lignans et coumestans)

Composés non stéroïdiens, produits naturellement par les plantes. Du fait de la similarité de leur structure moléculaire avec l'estradiol, ils ont la capacité de créer des effets estrogéniques ou anti-estrogéniques.

Le soja est l'aliment le plus concentré en phytoestrogènes, on retrouve aussi les graines de lin et certains choux.

• Les phytates

C'est la forme de stockage principale du phosphore chez beaucoup de plantes. Ils se situent dans l'enveloppe des graines principalement (les céréales, graines et légumineuses en sont riches), ainsi que dans les racines.

Les phytates ont tendance à empêcher l'assimilation du fer, du cuivre, du zinc, du calcium... dans les heures qui suivent leur ingestion. Mais les effets ne sont pas si puissants que ça, tout dépend du dosage, de l’état de digestion de l'individu et de la complémentation alimentaire.

L'enzyme chargée de digérer l'acide phytique se nomme la "phytase", elle intervient quand on immerge la semence ou racine en question dans l'eau froide ou tiède. 

Exemple :  Après 12h de trempage dans l'eau, 55% du taux de phytates en moins chez le pois chiche ! 

La germination des haricots mungo enlève la quasi totalité des phytates qu'ils contiennent de base!

• Les tanins

Composés de la famille des phénols, le plus souvent hydrosolubles, d'origine végétale, qui ont la capacité de précipiter les protéines, alcaloïdes ou polysaccharides en solution aqueuse.

Présent dans l'ensemble des parties végétales (racines, écorces, feuilles, galles...), ce sont de réel composés chimiques de protection crées par les plantes, contre les microbes pathogènes et certains herbivores. 

C'est la 4 ème famille de composés par ordre d'abondance dans le monde végétal, elle représente en moyenne 1% de la plante sèche dans son ensemble, mais aussi 15 à 25 % dans les feuilles, et jusqu'à 40 % dans l’écorce, 50 % dans certaines galles.

Les tanins peuvent réduire voir empêcher l'assimilation du fer, du cuivre, zinc... dans les pays où les haricots sont l'alimentation de base on observe souvent des carences ferriques. 

La plus part de ces anti-nutriments sont principalement contenus dans les céréales, graines, légumineuses, noix, légumes et fruits...

La teneur en facteurs anti-nutritionnels varie selon les cultivars de végétaux utilisés ainsi que leur degré de maturité pendant la récolte.

Les viandes avec ou sans lectines ?!  😱

Et bien figurez-vous, que cela dépend encore une fois de leur hygiène de vie et particulièrement leur alimentation durant leur vie et à leur fin de vie !

• Les vaches nourries en pleine prairie à l'herbe jusqu'à la fin de leurs vies, seront souvent partie exemptes de lectines et autres anti-nutriments.

• Les vaches nourries aux farines de céréales, légumineuses... contiendront dans leur viande souvent de nombreuses traces voir grandes quantités de lectines...

Les effets de ces anti-nutriments ?  😵‍💫

Il existe donc de nombreux facteurs antinutritionnels, chacun ayant ses propres effets et procédés d'actions ou d'élimination.

La plus part sont hydrosolubles, bien que certains soient solubles dans d'autres conditions.

Ils sont à différencier des composés toxiques (glucosides cyanogènes et autres phyto-toxines...), qui eux peuvent avoir un effet très rapide et direct sur notre santé. Les anti-nutriments eux sont des composés non directement toxiques, qui interviennent dans l'absorption des composés d'intérêt (vitamines, minéraux, oligo-éléments...) de manière souvent inhibitrice.

Très souvent nous retrouverons leurs effets réducteurs sur la digestibilité et l'assimilation de certains nutriments durant les minutes et heures qui suivent leur ingestion, ainsi que leur risque inflammatoire...

Mais aussi leurs effets inhibiteurs d'enzymes, souvent utilisés pour les régimes au glucide.

Diminuer, voir éliminer les anti-nutriments ?  🌧️🔥

Les facteurs anti-nutritionnels sont à la fois utiles pour notre santé de part leur actions anti-oxydantes, anti-inflammatoire, hypocholestérolémies, hypoglycémiantes, anti-cancéreuses... et à la fois leur excès peut nous être nocif...

Une fois de plus, nous tiendrons compte de la citation de Parascelce 

"Tout est poison, et rien n'est sans poison, c'est la dose qui fait le poison".

Le fait d'ingérer des substances "anti-nutriments" n'est pas en soit quelque chose de nocif, c'est la quantité ingérée et les capacités du corps à les digérer qui seront les facteurs de limitations ou d’accroissement de leur consommation.

Les méthodes de préparations sont importantes dans l'équation  🫘🍚🍜

• la cuisson à + de 90°c

• Le trempage sur 12h

• La germination est une très bonne astuce vraiment efficace

• L'autoclavage (procédé de cuisson forte sous pression)

• La fermentation (les enzymes se chargent de prédigérer pour nous)

Une alimentation en conscience  🤸🏋️

A chacun d'entre nous d'utiliser ces informations pour permettre une alimentation adapté et personnalisée, qui nous ressemble et nous soutien dans notre quotidien.

A nous d'utiliser ces connaissances et expériences ensuite, pour renseigner d'autres d'entre nous afin que chacun accède à la santé qu'il souhaite obtenir, améliorer ou soutenir.

Pragmatiquement vôtre !