Alimentation fermentée

Faisons le tour de ce qu'est la fermentation et des services qu'elle rend à l'humain depuis si longtemps

A l'aube des aliments fermentés 🤓

• La fermentation est utilisée depuis au moins 9000/10 000 ans !

• Il y a environs 10 000 ans, les premières boissons fermentées sont fabriquées (tedj ou hydromel/vin/bière...).

• On retrouve vers - 7000 ans (avant tout en Chine, mais aussi un peu partout dans le monde (Asie, Proche Orient, Égypte, Europe, Amérique du Sud...)  : de l'amidon (de millet, riz, tubercules, fèves...), mais aussi du miel, des baies, des racines (gingembre...), autant dire qu'ils faisaient avec ce qu'ils avaient !

• Vers - 6000 ans, on verra apparaitre les premiers fromages !

• Les Sumériens (Égypte) vers - 3000/2000 ans, par exemple l'on utilisé pour fabriquer du pain, de la bière et du fromage.

• C'est ensuite à partir de la Rome antique que de nombreuses règlementations et techniques vont se créer de plus en plus

• Les recherches scientifiques actuelles et la microbiologie permettent d'aller de plus en plus loin dans les avancées techniques et la compréhension des phénomène de fermentations ainsi que de leurs effets sur notre santé ! Merci la science !

Qu'est ce qu'un aliment fermenté ? 🙄

C'est un aliment qui a été transformé par des micro-organismes (leur but étant d'en récupérer de l'énergie) et qui a acquis de nouvelles particularités physique, chimique...

Dans ces micro-organismes on retrouve  🦠🔬

• Les levures (Saccharomyces, Kluyveromyces... ce sont des champignons unicellulaire, les ancêtres des champignons actuels en quelques sortes, elles se reproduisent par bourgeonnement)

• Les bactéries (Streptomyces... ce sont des organismes unicellulaires présent sur toute notre planète)

• Les moisissures (Bacillus aspergillus... sont des champignons pluricellulaires, elles se reproduisent par sporulation, elles ont ces odeurs caractéristiques de terre, moisi...)

Comment ça marche ? 🧐

C'est grâce à leurs *enzymes (zymase, amylase, pectinase,...), que les micro-organismes vont agir sur ces aliments en dégradent les sucres qu'ils contiennent, cela leur permettra d'en récupérer de quoi créer de l'énergie (pyruvate), et à l'issue de cette transformation et récupération d'énergie, il sera créé des acides lactiques, acétiques ou de l'alcool (éthanol)... tout dépendra du type de fermentation. 

Ces éléments crées sont considérés comme des déchets pour ces micro-organismes. 

Bien-sûr tout cela se déroulera dans un milieu anaérobique (sans présence d'oxygène)

Rappelons que sur notre planète, "rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme". (merci Mr Lavoisier)

Les déchets ou pollutions des uns deviennent potentiellement la nourriture ou richesse des autres

*Le terme "enzyme" vient du Grec ancien "en sumê" = "dans le levain" et est employé pour la première fois en 1878, année ou les éléments constitutifs des cellules de levures qui provoquent la fermentation sont officiellement identifiés.

*Les enzymes ne sont pas des micro-organismes, mais plutôt des protéines (grosses molécules contenues dans les cellules des micro-organismes, améliorant les réactions chimiques qui s'y produisent), ayant pour rôle de décomposer et transformer les aliments, permettant ainsi leur pleine assimilation.

Les différents types de fermentations ? 😱

• La fermentation acétique ou acétification 

Ce sont des bactéries acétiques connues sous le nom d'escherichia ou des acetobacter acetii ; elles vont à partir d'une substance sucrée qui aura subie une fermentation alcoolique (5 à 15 degrés d'alcool), fabriquer de l'acide acétique résultat final de cette transformation, qui permettra alors la fabrication de très nombreux vinaigres (de fruits (pomme = cidre, raisin = vin, framboise, cerise, abricot, myrtille, figue, mangue, cassis...) riz, malt...) et ainsi cumuler leurs goût uniques et leurs propriétés anti-infectieuses, diminue le cholestérol, la pression artérielle, les triglycérides...

• La fermentation alcoolique 

Ce sont les levures connues sous le nom de saccharomyces, Kluyveromyces... qui vont à travers cette transformation, produire de l'alcool éthylique (éthanol), ainsi que du gaz carbonique (CO2) ; ces éléments permettrons la réalisation de nombreux alcools légers (2 à 18 degrés, comme cidre, bière, vin, kriek, poiré, saké, frênette, boza...), mais aussi du pain et autres pâtisseries...

• La fermentation lactique 

Ce sont les lactobacillus, streptococcus et autres bactéries lactiques qui sont à l'origine de la fermentation lactique, elles produiront à la suite de ce phénomène de l'acide lactique. C'est cet acide lactique qui servira à la fabrication de fromages, yaourts, sauce soja, légumes lactofermentés (choucroute, *kimchi...les carottes, la betterave, les cornichons, le citron, les olives, les oignons, les choux, l'ail, les courgettes, concombres, navets, radis... ), le kéfir, les cornichons en saumure, le levain, le *Nuoc mâm ou son ancêtre le Garum ou Garos (Romains et Grecs), la charcuterie (saucissons, viandes...))

• La fermentation propionique 

Cette fois-ci, ce sont les propionibactéries qui s'en charge, il en résultera de l'acide propionique et du dioxyde de carbone (CO2), cela permettra la fabrication et l'affinage de fromages à pâte pressée cuite dans le genre "Emmental" ce fameux fromage Suisse qui peut laisser un certain goût de noisette en bouche.

• La fermentation ABE 

Ici ce sont les bactéries comme par exemple celles du genre "Clostridium", elle vont faire fermenter du glucose ou bien de l'amidon, pour récupérer l'énergie qui leur est essentielle ; et enfin il en résultera la fabrication d'acétone-butanol-éthanol. (Cette fermentation fût le premier processus de synthèse de l'acétone durant la première guerre mondiale ; et cela pour fabriquer de la cordite, un explosif essentiel pour l'industrie de guerre britannique...))

 * Le kimchi est une spécialité traditionnelle Coréenne, qui associe des légumes fermentés à des épices, de la sauce soja, du nuoc-mâm... 

Pour la recette de tradition Coréenne ce sera avant tout du choux chinois (pet-saï), avec du piment gochugaru... pour la recette je vous conseil cette vidéo en bas de la page, très complète ! 

*Le Nuoc-mâm ou Garos-Garum est une spécialité à base de poissons (anchois, maquereaux, sardines, crabes...) et de sel. Utilisée à la base par les Grecs, puis les Romains et enfin réutilisé et amélioré par les Vietnamiens.

La recette est simple bien que très longue 😌

On crée des couches de 3 doses de poisson / 1 dose de sel complet, dans un contenant en bois de qualité (très important) entouré de rotin, ou des jarres en terre cuite 

Puis on expose le tout au soleil  ☀️

Sa qualité se décline en plusieurs appellations : 

• nuoc mam nhi (taux d’azote de plus de 30%), 

• nuoc mam thuong hang (taux d’azote a plus de 25%)… 

Au plus le taux de protéines est élevé, au plus le condiment est raffiné dans sa robe et son bouquet aromatique.

Choix des Nuoc-mâm 🤨

Le Nuoc mam de table et de cuisine, titrant de 20 à 30 degrés d’azote. Ne descendez pas en dessous de 30 ˚N et préférez un 40˚N.

Le Nuoc mam de cuisine, affichant de 15 à 19 degrés d’azote 

(Il existe même un Nuoc mam à 70% !)

Pourquoi faire fermenter certains aliments ? 🤔

Assimilation et nutrition 

La fermentation permet de faciliter la restitution et l'assimilation (la plus complète possible) des nutriments composant l'aliment de base utilisé pour ce procédé.

Analogie possible 

Un phénomène très comparable à la fermentation alimentaire est celui de la création du compost, et de son utilisation ensuite par le sol, puis les végétaux ! Ici on peut dire que le compost est similaire aux aliments fermentés pour nous êtres humains. 

Le compost va d'abord être crée par de nombreux organismes de petites tailles, puis des micro-organismes en tout genre pour enfin être utilisé par le sol afin que les plantes puissent en profiter à leur tour ! Tout cela ne vous rappel pas le fonctionnement de notre système digestif ?!

Conservation et protection

Durant le procédé de fermentation, le potentiel hydrogène (PH) va tendre de plus en plus vers l'acidité, cela est dû en grande partie aux micro-organismes responsables de la fermentation. 

De cette manière ils vont se créer un milieu viable et empêcher la plus part des autres micro-organismes pathogènes de s'y installer ! 

Vous obtenez ainsi un aliment fermenté protégé naturellement contre les intoxications potentielles auxquelles nous pourrions penser.

A condition bien-sûr que le procédé est été intégralement respecté ! 

Enfin si un jour vous veniez à rater votre aliment fermenté, vous le sentiriez très vite à l'odeur et à la texture... 

Une odeur d’œuf pourri, de purin, de pourriture = à jeter !

Un visuel moisie, pleins de champignons ou noirci = à jeter !

Et les effets alors ?!  🔎

Le corps humain possède toute une flore et faune microbienne là où se trouvent nos muqueuses (peau, tube digestif...), mais particulièrement dans l'intestin grêle et le côlon ! 

voir article le microbiote

Ils sont responsable de notre capacité à assimiler les aliments que l'on ingère, en y récupérant les nutriments qui les composent.

Les légumes lactofermentés 🫙

Apporter des aliments déjà prédigérés et peuplés eux aussi de micro-organismes compagnons, peut être vu comme un apport de pré et pro-biotiques !

Ainsi si notre microbiote a été malmené par des anti-biotiques trop systématiques, de la malnutrition ou encore du stress en grande quantité sur le long terme... alors les aliments fermentés peuvent participer à soutenir voir améliorer la santé de notre microbiote et donc notre propre santé dans ces conditions.

Car comme le dit Scarlett Weinstein-Loison : " notre santé commence par les intestins "

Je vous envoie aussi vers l'article sur les anti-nutriments, car ils peuvent être aussi à l'origine de problématique au niveau de notre microbiote et donc de notre santé.

Les alcools  🍺

Ceux-là ont servis surtout pour accompagner les nombreux repas potentiellement contaminés durant les périodes difficiles (famines, guerres...), afin d'éviter au mieux les possibles intoxications alimentaires qui auraient pu s'en suivre et ainsi préserver son état de santé sans pour autant mourir de faim par choix de privation...

Aujourd'hui ils sont surtout associés à des moments de fêtes ou de détente en dehors des longues périodes de travail. 

Une manière de décompresser et aussi un facilitateur au relationnel ; l'alcool désinhibe et laisse moins de place au mental dans les situations qui peuvent être stressantes pour nombre d'entre nous...

Bien-sûr la consommation d'alcool excessive est potentiellement dangereuse pour la santé, et surtout cela reste une béquille, ça ne règle en rien la source du problème !

Les vinaigres  🍽️

Ils sont très utile pour désinfecter des milieux, ou pour acidifier et améliorer des plats mijotés ou autres. Chacun possédant son propre terroir, les expériences gustatives sont quasi infinies !

Il apporte une amélioration du sentiment de satiété, il participe à faire baisser le taux de glycémie, surtout après un repas trop sucré ! 

Il aide à lutter contre les maux de gorge ++++

Il est aussi chargé en *anti-oxydant, qui vont participer grandement à réduire les effets des *radicaux libres.

*Les radicaux libres (les phénomènes métaboliques présent constamment dans notre corps afin qu'il garde son homéostasie, vont créer des molécules qui auront perdu un ou plusieurs électrons. Cette molécule déchargé de ses électrons est devenue un radicaux libre, elle va à son tour chercher une autre molécule pour lui récupérer ses électrons afin de se rééquilibrer). 

Je vous rappel que nous respirons de l'oxygène pour vivre !!!          Oxy-gène ?! 😳

*Les anti-oxydants sont des molécules (vit A, C, E, zinc, sélénium, flavonoïdes présents dans les fruits, légumes colorés, les phénols, thiols...) qui ralentissent ou empêchent l'oxydation d'autres substances chimiques à leur contact. 

Rassurons-nous, l'imparfait de  chaque élément est essentiel à la vie sur terre ; comme dans tous phénomènes organiques (vivants) il y a naissance et mort, création et destruction... C'est l’éphémérité de la vie, qui préserve l'ensemble du vivant et lui permet de prospérer. 

D'ailleurs nous avons un organe qui s'occupe de la fin de vie de nos cellules et c'est la rate ! 

En parallèle c'est notre moelle épinière principalement qui va donner naissance à des milliards de cellules tous les jours ! 

Merci la vie ! 

En bref  😇

Les aliments fermentés (même si on ne les perçois pas toujours dans nos repas) nous accompagnent depuis la nuit des temps, ils ont été et sont toujours aujourd'hui des produits recherchés et de grandes notoriétés (alcools, sauces, condiments, plats traditionnels...)

Cela est très surement dû à la richesse de leurs apports dans nos vies, que ce soit sur la santé, sur la conservation, sur les bio-technologies (nettoyants organiques, produits industriels, agroécologie...)...

Encore une fois la nature et ses phénomènes naturels nous montrent à quel point elle est généreuse et instructive !

A bon entendeurs salut ! 👋